高粱基本介绍
高粱又有蜀黍、芦穄、芦粟、番黍等别称，属禾本科一年生草本植物。高粱性喜高温，适合生长于干旱地区，凡是排水良好之土壤均适宜栽培，微带酸性的土壤是高粱的最佳温床，就是略带碱性的土壤也可栽种。原产于热带地区的高粱，耐旱性强，适应力更是一流，后来逐渐从热带地区繁衍到亚热带，甚至温带。金门位处东经118度，北纬24度的亚热带，早期虽然也出产高粱，但产量不多，更不是主食，只是偶而在逢年过节蒸些高粱年糕，或平常时日制作的高粱疙瘩。胡琏将军当年驻防金门时，最感困恼的就是燃料的无着，原本缺少树木，到处飞沙走石的海岛，居民自给已感吃力，再加上大军莅境设防，为解决燃眉之急，居民只得争相割取田埂上的防风草，或捡拾牛粪当作燃料，胡琏将军在穷则变，变则通的巧思下，终于想出了仿效河北、山东人的种高粱 、吃高粱、燃烧高粱秆的方式，试图彻底解决此一难题。虽然金门人不拿高粱当主食，但高粱秆可当燃料，高粱颗粒可酿酒啊！想不到这一构想，不但为本地居民们解决了燃料取得的困难，而且在「无心插柳柳成荫」的误打误撞情形下，却间接孕育了高粱酒的诞生。
名闻国际的金门高粱酒，竟在这般克难的情境下给诞生了，这是任何人都难以想象的事。农民在「一斤高粱颗换一斤大白米」的诱因下，自然乐于配合，于是高粱种植面积年年增加，香醇扑鼻的高粱酒生产量也逐年攀升。
金门高粱酒特质
高粱酒的酿制与番薯酒大同小异，两者皆属蒸馏酒，唯一的不同是「站槽」的过程。番薯酒用湿槽，高粱酒用干槽。所谓湿槽就是发酵过程中要添加糖水，而干槽就不须添加糖水，以高粱酒的酿制过程来说，第一道不用添加糖水，第二道酒以后才须添加糖水，所以在分类上属于干槽系列。据唐师傅指出，北方酿制高粱酒都采用「干槽」的方式处里，因为北方天气冷，虽然这种模式比较耗费时间，成本也比较高，但酿制的高粱酒会更香醇。而南方因气温高，所以利用「湿槽」的方式来处理的比较多，金门酒厂就是一例。它的优点就是生产快速，而且获利较为可观，若以一百斤的高粱来说，它就可酿出大约六十斤重的醇酒。酿制高粱酒首先要将高粱蒸煮成高粱饭，而且要蒸到每一粒颗粒都裂开才算功德圆满，蒸好的高粱饭要倒在地上冷却至人体体温相近似的时候，然后半白曲³¹，调匀之后一起到入酒窑，标准的酒窑一半露出地面，一半深埋地底，酒窑中的高粱饭只能装八分满，上方要覆盖一层稻草，一层麻袋，一层红土，呈密封状态。这就是所谓的「站槽」，事实上也就是发酵的过程。发酵期间并不固定，一般都须一至二周时间，完全看天气的情况而定。
夏天约二十天左右，冬天则耗费更久的时间，有时甚至高达一个月的时间才能竟其功。发酵妥当的酒槽有浓浓的酒味，闻起来相当呛鼻，这就是添加糖水的最佳时刻，历经这道手续后，发酵中的酒槽就会自然沉淀，如此即可倒入锅炉内蒸馏，第一道蒸馏时因高粱本身含有饱和的糖分而不须加糖，可是第二道以后就要加糖，俾促其内部快速糖化。若以一百斤的高粱来计算，第一道蒸馏手续可酿酒约十斤左右，第二道酒蒸馏时，只要将原槽放入缸中或不锈钢锅炉内加曲发酵，然后加入糖水，待一切准备就绪后蒸馏。第二道蒸馏的高粱酒最醇。第三道酒的效果就差多了。为了确保酒质的稳定度，业者通常都会将这前后酿造的三道酒加以混合，以维持常态的酒精度。
资料来源：金门高粱
资料日期：2012-10-29
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